南 岳 斋 席

来源:南岳区非遗保护中心

2020-07-06

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南岳为中华五岳之一,常年气候温润,茂林修竹,终年翠绿,奇花异草,四时放香,为五岳之独秀。佛道并存,和谐共生,历来称为祈福圣地,香客信徒遍布全国乃至海外。佛道家相继进入南岳衡山,主张六道轮回不杀生以素食,至此,素斋传入南岳。

说到"""",原本不是一码事。吃""是指普通人日常饮食中不吃动物性食物,而吃"",则原指佛家弟子的修持行为,源于魏晋南北朝时期佛教的传入中国。""是佛家弟子在中午以前所进用的食物,除不许吃动物性食物外,还包括所谓的"小五荤""五辛"(大蒜、小蒜阿魏、慈葱、茖葱)。佛教认为午后应禁食,否则就不是清净身心了。随着当时佛教的迅速发展,从吃""到不吃动物性食物也就顺理成章的成为汉族佛教徒所持守的戒律,吃""与吃""也就成为了同一意思。


斋席:因佛道传入而兴盛

斋席,也称素席。由素食菜肴发展演变而来。有文字记述的素食历史可追溯到周代,《墨子》、《庄子》、《管子》等书均有记载。南岳魏夫人所著道家经典《黄庭经》说:“淡然无味天人粮”。道家讲究“道法自然”,世上生灵,都是天地所赋予的,不论天上飞的雀鸟、水里游的鱼虾、陆上走的动物以至蚂蚁昆虫,即使是植物花草树木,不论大小,都是一个生命,修道人都应有爱护怜悯的态度,都应该珍惜,我们要有一种恻隐之心,不应有所杀伤。按照这种思想,人的饮食应当是“淡然无味”且不破坏自然界的和谐的。《太上感应篇》云:积德累功,慈心于物;忠孝友悌,正己化人;昆虫草木,犹不可伤。东汉时期,佛教传入中国,在洛阳建中国建白马寺,带来了素食文化。道教、佛教提倡吃素,并赋予宗教色彩,吃素称“斋食”、“斋饭”,并在斋食、斋饭的基础上,发展成斋席。


南岳素菜-海会麟麒


素食常常与持斋修行联系在一起,佛门净素是素食的主流;健康、环保、慈悲、和平理念的推广,使得民间素食成为时尚,甚至成为个人品位高雅、现代意识浓郁和一个城市文明进步的标志。素食的原料,过去以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主;至现代已发展为大豆蛋白、小麦蛋白、魔芋、菌以及海藻提取物等。素食者主要吃的是谷物、豆类、蔬菜、水果、干果及种子。

南岳斋席主要表现为各大寺庙、个人素食主义”的盛行和各地素菜馆的兴起。现代素菜馆融合了宫廷素食、佛门净素和民间各大菜系的素食,甚至引入很多西餐的做法。素菜馆主要有两个门派,一是仿荤,重形象逼真、“味妙味肖”;二是全素,但求原味创新,尽量不使用半成品,相比之下,后者似乎更趋时尚。很多素菜馆为了制作纯正精良的素菜,往往聘请佛道素斋掌勺大厨;店主很多都是在家居士,菜馆的布局清静雅致、供奉佛道名主并设有佛堂),厅名、菜名会选取佛道典故,背景音乐使用佛道音乐,用具也会体现佛道特色,总之在整体设置、细节安排上都会亲近佛道,同时往往会流通、助印佛道文化方面的善本。

南岳斋席更多积极地接引了佛道元素,秉承佛道饮食传统和文化内涵,融合了宫素的精细、民素的天然、佛道素菜的纯正;(南岳斋席)选料严格,制作精细,命名雅致,烹饪技法,博采众长,色、香、味、形、神、皿、质、养、声、境和谐统一,可称为“新素食”;南岳斋席具有养胃健脾、清心益肾,清热解毒、益气补虚,养颜美容、延年益寿之功效,喜食者众。



南岳素菜-蘑菇庆寿

  南岳斋席在理念、取材、表现形式等方面都历经了种种流变, “新素食”与佛道文化的亲缘关系可见一斑。近现代以来,南岳寺院遍布城乡,民间素斋堂林立。南岳斋席,通常有所谓一品香、二度梅(霉)、三鲜汤四季青、五灯(炖)会、六子连(莲)、七层楼、八大碗、九如意、十样景。南岳斋席又以南岳福缘素斋堂“斋席”最为上乘。南岳福缘素斋堂谭小燕董事长聘请道庵大厨旷友明和师弟向清明掌勺,一心致力于把传统素食文化发扬光大。南岳素斋堂选用茄类、豆类、面粉、莲藕、萝卜以及瓜菜作原料,通过煮、蒸、炒、炸等烹饪工艺精心仿制成鸡、鱼、肉、蛋,办成与荤食同名的宴席,达到以假乱真的程度。味道清香鲜嫩,为荤菜所不及。福缘素斋堂主打品牌斋菜有:皆大欢喜、顽石点头、魔砖成镜、麻姑庆寿、晨钟长鸣(素鸡)、不可思议(素扣肉)、海会麒麟(素脚鱼)、罗汉汤、香积佛饭(帘子)、天女散花、清蒸糕(素蒸蛋)。其做法很是细腻,如名菜“不可思议”,取整个冬瓜中圆整的一段,去皮,再用刀工打成十字刀花,仿扣肉外型,然后切片,在表面上均匀涂抹食盐,并晾晒10分钟,辅以酱油老抽调色,用八成高温的油炸2分钟,立即装进圆形扣碗中保形,最后将备好的腌菜、生姜、辣椒炒香加入扣碗并铺平,然后按正常扣肉做法,蒸熟倒扣在菜碟上,便大功告成。(“不可思议”取“不可思腻”谐音),意在告诫善男信女,不要贪吃太过油腻的食物。


斋席传承人带徒现场



    斋菜以豆制品为主,另外还有面粉、魔芋、香菇、木耳以及蔬菜。用油多以菜油、茶油等清油。斋菜在平常人看来是十分清淡无味的,所谓素食葛衣,粗茶淡饭,偶尔尝一尝倒是可以忆苦思甜,但若是长期以此为主食恐怕是只有感慨呜呼哀哉了。而南岳传统的斋席却与此大大相反,绝不平凡,十分讲究烹饪艺术。厨师们制作斋席时,熟练运用各种烹调方法,又以油炸为主,因为油炸出来的食品其形象更加鲜明,更容易成型,更栩栩如生。而清油为主又能有效的减少平常油炸食品的高热量与重油腻感。另外还需要运用纯熟的刀工、雕工,而这些往往是现在的厨师所缺少的。斋席其实不仅仅只是大家所知的豆制品、蔬菜这些天然素食的原材料进行烹饪那么简单,而是要将这些原材料通过各种方法加工制作成各种不同花样的菜肴,据旷师傅说,他就可以做出大约50到60种不同的菜来,现取其中具有代表性特色的十种,分别是:“皆大欢喜”、“晨钟长鸣”、“与日同在”、“洁身不染”、俗名:糖醋排骨是用面筋缠绕藕所成;俗名:家常鱼肚也是用面筋定型辅以粉面;“不可思议”,就是冬瓜制作的扣肉,现在仍流行于大街小巷;“海会莲池”、“佛田种玉”、“云水一心”。十分讲究色、香、味、形、名、仪六要素。

南岳斋席除却本地人,外来朝圣的香客时常慕名而来,广受民众赞誉。据记载,有很多名人政客来南岳品尝斋席,如李白、乾隆皇帝、毛泽东、周恩来、江泽民、朱镕基等,朱镕基等,并称道南岳斋席很有特色,味道可口。1700多年来,根深蒂固的佛道文化对南岳居民有着深远的影响,潜移默化之中,饮食习惯也随之改变,每逢初一、十五或赶八月,宜居此地的人们大多数都会吃素斋拜山神以求富足安康。



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