南 岳 佛 菜

来源:南岳区非遗保护中心

2020-07-08

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腐乳,又称霉豆腐。早在公元5世纪魏代古籍中,就有腐乳生产工艺的记载:“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。最早详细记载腐乳制作方法的是明代李日华的《蓬栊夜话》和王士桢的《食宪鸿秘》两书。

据《南岳志》记载,道教正式传入湖南始自东汉末年,几乎与中国道教史同步发展。道佛主张不杀生,清修素食。因此,腐乳制作技艺最早从寺观流入到民间,而南岳又是湖南最早的宗教传播地。从这个意义上说,南岳腐乳制作工艺是受宗教影响较早形成的,并惠及民间。

腐乳对于清苦的寺观,无疑是一道廉价又佐饭的美味,以至于明代有位大香禅师专门为它洋洋洒洒作了一首400余字的《腐乳赋》。这首赋被收录在《禅门逸书》初编第8册《云外录》中。开篇赞道:“观夫百馐之擅长,一席之奇珍,适悦众口,调摄千身。彩霞之醖,紫极之醽。……”结尾还提到南岳:“王母荐穆君以琼液,南岳宴子乔以苏英。”

历史上,达官贵人来南岳品尝腐乳与素食者不计其数。有趣的是,抗战时期,周恩来、郭沫若、贺衷寒在南岳吃腐乳的情景,被郭沫若写入了《郭沫若自传》:

周公、贺衷寒和我,我们三个人约着去登山……铁佛寺的老和尚替我们预备了一顿中饭,把庙里自做的豆腐卤拿出来做菜。那倒是再好也没有的珍品啦。小方块的豆腐,糟得很透,色虽灰败而味道很鲜。我们吃了一盘又一盘,把罐子的储蓄都吃光了。和尚很高兴,就好像做了一场大功德。

以上可见,南岳寺庙与腐乳的关系,源远流长。南岳的老辈人讲,说到山上最早的一座寺庙福严寺,一位僧人买了一些豆腐干放进一个坛罐里,后来过了半个月长了霉,结果没想到味道很可口的故事,也佐证了南岳腐乳的历史。

在化学工业出版社出版的《豆制品加工工艺与配方》一书中,明确提到南岳:

我国一些著名的佛教地区及寺院都形成了具有特色的豆类食品,例如南岳衡山传统佛教,素食豆腐品种繁多,取材多样,以豆腐制品为四时皆备,乡土风味浓郁,食之回味无穷。







        

腐乳的主要原料是黄豆,也叫大豆,本地生产的六月黄、八月黄、干黄豆、无污染、无霉烂、无杂质、无泥砂、颗粒饱满。其配料有:干辣椒粉、香料、米酒、茶油、食盐、味精等。

腐乳制作技艺流程:泡豆、磨浆、煮浆、点水、入箱、压水、发酵、拌料、装坛、封坛、贴标签、入库。一般全是手工操作。

腐乳中维生素B族的含量丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,开胃消食助消化,维持身体健康,促进长寿。南岳腐乳以营养丰富、绿色环保、无污染的黄豆为原料,通过泡豆、腐浆、煮浆、点水、入箱、压水、发酵、拌料、装坛、封坛、贴标签等手工制作工艺精制而成。其选料严密。风味独特、技艺精湛、制作讲究、环保卫生、味道香嫩、包装精美。既是食品,还是南岳历史传统特产。其食用功效显著,腐乳富含植物蛋白、维生素、氨基酸、酵母和钙、磷等矿物质。可开胃增进食欲,帮助消化,养胃健脾、清心美容。预防老年痴呆、延年益寿,可用于病后纳食不香,小儿食积或疳积、腹胀等,还可佐餐作调料使用,深受民众赞誉。




    第四代传承人阳森林,男,汉族,阳森林在10多岁时,当时,因家境贫困,就跟父亲阳长春学习制作腐乳技艺,并随父去祝圣寺做佛菜,同时,学到了许多制作佛菜、腐乳技艺知识。因此,2001年4月中国佛教协会常务理事,湖南省佛教协会副主席惟正大师亲笔题写“南岳佛菜”,2010年2月惟正大师又亲笔题写“南岳佛菜传承人阳森林”。

    1998年以前,阳森林只是在家里制作小量腐乳,除自家食用外,部分向社会出售。1999年依法办理了工商、卫生等部门经营许可证手续,办起了南岳佛菜腐乳厂。后来,建立了南岳腐乳技艺管理协会,阳森林成为法人代表,代表传承人。

    第五代传承人阳岳峰,男,汉族,自幼跟随祖父阳长春,父亲阳森林学习制作腐乳技艺,为了深造,2005年阳岳峰参加了北京全国腐乳行业标准修订及生产技艺讲座,并颁发了结业证书,大大提高了腐乳技艺水平。 20多年来,阳森林风雨兼程,勤勤恳恳,身体力行,身先士卒,手把手口传心授向第五代传承人传授制作腐乳技艺,取得丰硕成果,获得中外广大消费者的好评。

南岳腐乳由于制作过程极其繁琐,而且成本高、耗时费力,效益不高,加之受当前经济社会快速发展的影响与冲击。没有更多的人愿意从事此项民间食品制作加工,此项民间制作技艺几乎濒临灭绝,亟需加以重视与保护。

南岳腐乳五年保护规划

20142015年整顿好现有设备提高产品质量

20162017年完成扩厂计划

20182019年促成建立南岳腐乳技艺产业园






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